Antonio Machado y Núñez (1815-1896), natural de Cádiz y oriundo de Huelva,
padre de Antonio Machado Álvarez _Demófilo_ y abuelo de los famosos poetas
Antonio y Manuel, es el más desconocido de esta saga de prohombres. Se
licenció en Medicina en Cádiz en 1838. Tras recorrer Guatemala y reunir dinero
con el ejercicio de su profesión, volvió a España en 1841, marchando a París
para ampliar estudios en La sorbona, trabajando en clínicas y asistiendo a los
cursos de Prevost, Dumas, Becquerel y otros para profundizar en el estudio de
las Ciencias Naturales. Viajó por Suiza, Alemania y Bélgica, pero agotado su
capital se estableció en Sevilla como médico. Orfila había conocido a Machado
en París y lo señaló para ser nombrado catedrático de Química en Sevilla. No
cuadraba esta enseñanza con sus aptitudes y estudios, y a su instancia pasó a
enseñar Historia Natural en la Universidad de Santiago, consiguiendo un año
después ser trasladado de nuevo a Sevilla para desempeñar esta cátedra. En
1850 empezó a fundarse el gabinete de aquella Universidad como colección
zoológica y mineralógica, con objetos remitidos de la Escuela de Medicina de
Cádiz, que no tardó en hacerse insuficiente con los envíos del Museo de
Madrid, los donativos de objetos y las adquisiciones con que la actividad de
Machado lo enriquecía. Sostuvo relaciones con los primeros naturalistas de
Europa, especialmente con geólogos, muchos de los cuales vinieron a España
atraídos por él. Publicó trabajos de su especialidad y en 1883 pasó a la
Universidad Central, ocupando el decanato de Ciencias -zoología, zoografía,
geología y paleontología-, siendo uno de los primeros colaboradores de la
Institución Libre de Enseñanza. Falleció en Madrid en 1896. Era conocido como
«el médico del gabán blanco» por su forma de vestir a la europea. Hasta ese
detalle aparentemente irrelevante habría de introducir en la vida
universitaria quien había ingresado en la Academia Sevillana de Buenas Letras
en 1848 con su discurso sobre _Caracteres diferenciales de los animales y los
vegetales_; presidente de la Sección de Historia Natural de aquélla en
1858-1871, y quien durante 37 años (rector en 1868-1870 y 1872-1874) habría de
ocupar en Sevilla la cátedra de Mineralogía y Zoología, donde fundó con el
krausista Federico de Castro la Revista Mensual de Filosofía, Literatura y
Ciencias (extinta en 1874), explicando el evolucionismo de Darwin y
traduciendo El monismo de Haeckel. Estas teorías habrían de calar en la
mentalidad española. Fundador en 1871 de la Sociedad Antropológica de Sevilla,
simultaneó la vida científica con la política, formando parte en 1863 de la
Junta Revolucionaria de Sevilla, valiéndole la alcaldía de la ciudad y en 1870
el gobierno civil de la provincia, del que dimite a la caída de Amadeo de
Saboya, aunque continuó como jefe del ala izquierdista de los liberales
sevillanos hasta 1883.

Lo que denominamos _Cuaderno de repostería y cocina_, de Carlos Payán Romero,
es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad
o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de
enjundia gastronómica (Doctor Thebussem, Dumas, Brillat-Savarin), repletas de
adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la
postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de
un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés
para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor
conocer la cocina del suroeste andaluz en la segunda mitad del siglo XIX y los
cambios posteriores a que fue sometida con la adición de sucedáneos para la
producción en serie, que conllevó olvidar fórmulas antiguas e incluso gustos,
de manera que en algunos casos sólo ha quedado el nombre del pastel una vez
desvirtuada la receta original, por ejemplo la del tocino del cielo. Aquí se
ofrecen como Payán las heredó o recreó, con la metrología de la época (onza,
libra, cuarterón, cuartillo, azumbre, almud, adarme..., fácilmente
transportables al sistema actual) y mucho 'amor', el que le lleva a tildar
como «masa de suspiro » a la manteca con azúcar y huevos bien batidos.

El hambre es, según Rodríguez Marín, la «más apetitosa de las salsas»,
persiguiendo constantemente al pobre en su afanar diario. De ahí el aprovechar
todos los alimentos que la naturaleza le pone a mano, sin afectarle las modas
extranjeras ni los modelos nacionales de mayor o menor aceptación, y que las
clases pudientes, por el hecho de serlo y, por ello, inclinadas a lo novedoso,
adoptaban de acuerdo a su condición. La prohibición cartuja de comer carne no
afectó a otras viandas, como el atún, hasta el punto de que se hizo célebre el
llamado jamón de las Cuevas o mojama. La severidad de costumbres, sin apenas
margen a la relajación, hizo de éste el más famoso de los desiertos
sevillanos. El olvido del mundo, el silencio y la soledad, sin excluir el
ámbito caritativo, eran los pilares básicos de estos monjes cartujos en que
basaban su dedicación cotidiana, equilibrada con ejercicios manuales y otras
actividades, que en el horario covitano recordaban al pecado de Adán. Para los
huéspedes se hacían grandes tortillas de huevos. Y no son otras que las hoy
populares tortillas a la francesa, que aquí tienen, parece ser, su origen.