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Demisec
Portada
Portada (1)
Portada (2)
Sinopsis
Portadilla
Prólogo, por Juan Mari Arzak
¿Por qué demisec?
Liebre à la royale, el plato testigo
CAPÍTULO 1. Apreciación de la cocina francesa
Tres opiniones sobre la alta cocina francesa
¿Hay una cocina francesa en nuestro país?
En torno a la liebre à la royale: digresión sobre...
Apreciación de la cocina francesa por parte del...
CAPÍTULO 2. Diálogo con el conde de Sert
Afinidades culinarias. Diálogo irreverente entre...
Afinidades culinarias. Diálogo irreverente entre... (1)
CAPÍTULO 3. Asociarse por el placer de la gastronomía
Las academias y asociaciones en gastronomía
Algunas asociaciones gastronómicas
Non edo ut vivere. No como para vivir
Academias de gastronomía: del pasado al futuro
CAPÍTULO 4. En torno al caviar
Manjar de zares y emperadores...
CAPÍTULO 5. El marketing torticero en alimentación y gastronomía
Prácticas torticeras en el marketing
CAPÍTULO 6. La moda de las velas
¿Aromatizar la experiencia gastronómica?
Velas de parafina frente a velas de cera
CAPÍTULO 7. Sobre críticos y guías
CAPÍTULO 7. Sobre críticos y guías (1)
Un juego salvaje
¿Hasta qué punto viven engañados los grandes...
Los congresos de cocina como producto cultural
CAPÍTULO 8. Los ceros, el tema tabú
Un tema tabú en restauración
¿Qué es Disfrutar?
CAPÍTULO 9. Estilos de mando en cocina, ayer y hoy
Broncas de ayer, cocinas abiertas de hoy
CAPÍTULO 10. ¿Cocinero artístico o científico?
Dos estilos opuestos
CAPÍTULO 11. Saber terminar
Saber terminar Cocineros que saben retirarse (y otros que no saben)
CAPÍTULO 12. El mundo del catering
El catering, otra forma de gastronomía
Mi visión del catering
El catering según Nandu Jubany
CAPÍTULO 13. Alergias e intolerancias
Alergias, intolerancias: ¿nuevo parámetro en restauración?
Alergias, intolerancias: ¿nuevo parámetro en restauración? (1)
¿Limitaciones fisiológicas o mentales? El difícil manejo de...
Declaraciones de principios
La eucaristía, sin gluten
Yo también puedo alardear de intolerancias
CAPÍTULO 14. Nutricionistas y dietistas
Falsos nutricionistas, ¡al paredón!
CAPÍTULO 15. Sobre hidratos de carbono y flora intestinal
Similitud entre el pan y la gasolina extra
Hidratos de carbono: el combustible del cerebro
Microbioma intestinal, salud y demisequismo
CAPÍTULO 16. Kilómetro cero
El kilómetro cero está de moda
Una filosofía de cocina pero también de vida
CAPÍTULO 17. Veganos y ecologistas radicales
Omnívoros, carnívoros, vegetarianos, veganos... vegasexuales
Sobre los productos biodinámicos
Lo natural en el mundo del vino
¿Vinos sin sulfitos?
En torno a los productos biodinámicos
Conclusiones
Agradecimientos
Notas
Créditos
Contraportada
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