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Los 10 secretos de la paella
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Los 10 secretos de la paella
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ÍNDICE
PRÓLOGO
1. BREVE HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA
2. ELECCIÓN DE LOS UTENSILIOS. Secreto 1º
3. EL FUEGO (natural o artificial). Secreto 2º
4. LA CARNE (pollo, conejo, pato). Secreto 3º
5. LA VERDURA Secreto 4º
6. EL TOMATE Y EL PIMENTÓN. Secreto 5º
7. EL CALDO (Cantidades y clases de aguas). Secreto 6º
8. EL AROMA (Azafrán, vaquetas o romero). Secreto 7º
8.1 El Azafrán.
8.2 .Vaquetas. Caracol de monte
8.3 El Romero
9. EL ARROZ ( Variedad bomba). Secreto 8º
9.1 Introducción al arroz.
9.2 Cultivos. El arroz puede cocinarse de hasta 4 maneras diferentes:
9.3 Especies .La mayoría proceden de dos especies, la asiática Oriza sativa y la africana Oriza glaberrima. La especia asiática ha dado lugar a la índica. Arroz de grano más largo hasta los 5,5 mm. cuece antes, absorbe poco caldo y es poco
9.4 Variedades de arroz. Según el proceso de tratamiento:
9.5 Tipos de arroz.
9.6 Composición del grano de arroz.
10. LA COCCIÓN ( Tiempos y ritmos ). Secreto 9º
11. EMPLATADO FINAL. Secreto 10
12. LA RECETA. Ingredientes y pasos
13. SECRETOS DE LAS PAELLAS DE MARISCO
1. PAELLA DE MARISCO
2. PAELLA DE ARROZ NEGRO
3. PAELLA DE BOGAVANTE
4. FIDEUA DE MARISCO
14. SECRETOS DE LAS PAELLAS DE CARNE
1. PAELLA DE CONEJO, SETAS Y TRUFA
2. ARROZ AL HORNO
15. SECRETOS DE LAS PAELLAS DE VERDURAS
15. SECRETOS DE LAS PAELLAS DE VERDURAS (1)
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